گلوتن چیست؟ محصولات بدون گلوتن چی هستند؟
گلوتن، واژه ای که این روز ها در بسیاری از گفت و گو های تغذیه ای و رژیم های غذایی شنیده می شود، نوعی پروتئین طبیعی است که به طور عمده در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ترکیب به خمیر خاصیت کشسانی می بخشد و نقش کلیدی در ساختار نان و بسیاری از غذاهای فرآوری شده دارد.
از جمله مواد غذایی رایج حاوی گلوتن می توان به انواع نان (سفید، سبوس دار، نان جو، نان ترش و …)، باگت، نان ساندویچی، کیک، کلوچه، مافین، پنکیک، وافل، دونات، خمیر پیتزا، غذاهای سوخاری، ناگت ها، سوپ های کنسروی، سس ها (مانند سس سویا، باربکیو، سس های سالاد)، مالت، ماالشعیر و حتی برخی داروها یا قرص های عصاره گوشت اشاره کرد.
اگر می خواهید بدانید نان بدون گلوتن چیست، باید اشاره کرد این نوع نان فاقد این پروتئین است و برای افرادی که باید گلوتن را حذف کنند، گزینه مناسبی است.
پیشنهاد برای مطالعه : نان سالم و کامل کدام نان ها هستند؟ بررسی 3 ویژگی
نقش گلوتن در صنعت غذا
اگرچه گلوتن هیچ ویتامین یا ماده معدنی ضروری برای بدن ندارد، اما در صنعت غذا کاربرد های متعددی دارد:
1️⃣ به عنوان غلیظ کننده: آرد گندم به عنوان یکی از ارزان ترین و در دسترس ترین غلیظ کننده ها در سس ها استفاده می شود.
2️⃣ بهبود بافت: گلوتن موجب ایجاد قوام، بافت نرم و امولسیون مناسب در سس ها و غذا های فرآوری شده می شود.
3️⃣ افزودن طعم: مالت حاصل از جو (حاوی گلوتن) در سس ها و ماریناد ها برای ایجاد طعم شیرین و عمق اُمامى استفاده می شود.
4️⃣ افزایش پایداری محصول: وجود گلوتن در ترکیب برخی مواد غذایی موجب افزایش پایداری در برابر گرما و جلوگیری از جدا شدن اجزای سس می گردد.
5️⃣ صرفه جویی در هزینه تولید: آرد گندم و سایر مشتقات گلوتن نسبت به گزینه های بدون گلوتن اقتصادی تر هستند.
چه کسانی حتما باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند؟
بیماری سلیاک
مهم ترین دلیل علمی برای حذف گلوتن، بیماری سلیاک است. سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که در آن مصرف گلوتن منجر به واکنش ایمنی بدن و حمله به روده کوچک می شود، که در نهایت باعث 🟡 التهاب، 🟡 آسیب مخاطی و 🟡 اختلال در جذب مواد مغذی می گردد. شیوع جهانی این بیماری در حدود ۱٪ است؛ در اروپا و آمریکای شمالی تا ۱.۵٪، و در خاورمیانه حتی به ۳٪ هم می رسد. با این حال، بسیاری از افراد از این موضوع بی اطلاع هستند. مثلا تخمین زده می شود حدود ۸۰٪ موارد در آمریکا هنوز تشخیص داده نشده اند.
حساسیت به گلوتن بدون سلیاک
برخی افراد با اینکه نه مبتلا به سلیاک هستند و نه آلرژی به گندم دارند، با مصرف گلوتن دچار علائمی مانند 🟡 نفخ، 🟡 دل درد، 🟡اسهال و 🟡 خستگی می شوند. به این وضعیت “حساسیت به گلوتن بدون سلیاک” یا NCGS گفته می شود.
این وضعیت واقعی است، گرچه هنوز مکانیزم آن به طور کامل درک نشده و روش تشخیصی استانداردی ندارد. تخمین زده می شود ۳ تا ۶٪ افراد ممکن است به این حساسیت دچار باشند.
افرادی که آلرژی به گندم دارند
برای سایر افراد سالم که هیچ علامتی ندارند، حذف گلوتن ضرورتی ندارد و ممکن است حتی منجر به کاهش دریافت مواد مغذی شود. چرا که بسیاری از محصولات بدون گلوتن اغلب با برچسب های وسوسه کننده ای مثل “سالم تر”، “سبک تر” یا “مناسب رژیم” عرضه می شوند، در حالی که بسیاری از آن ها از نظر ترکیب غذایی فاقد فیبر، آهن، فولات و ویتامین ها و املاح ضروری هستند و به جای این ترکیبات، ممکن است حتی حاوی قند یا چربی بیشتری باشند.
آیا افرادی که مبتلا به سایر بیماری های اتوایمیون (خودایمنی) هستند هم باید گلوتن را حذف نمایند؟
پژوهش هایی وجود دارند که نقش گلوتن در افزایش نفوذ پذیری روده (leaky gut) را بررسی کرده اند، پدیده ای که ممکن است در بروز یا تشدید برخی بیماری های خودایمنی نقش داشته باشد.
در بیماری هایی مانند 🟡 تیروئید هاشیموتو، 🟡 آرتریت روماتوئید، 🟡 لوپوس، 🟡 دیابت نوع یک و🟡 ام اس، در برخی بیماران، حذف گلوتن باعث بهبود شرایط فرد و علایمشان شده است.
با این حال، شواهد علمی کافی برای توصیه عمومی به حذف گلوتن در تمام بیماران خودایمنی وجود ندارد و تحقیقات در این زمینه ادامه دارد. نکته مهم این است که شرایط هر فرد باید به طور کامل و جداگانه بررسی گردد.
تشخیص بیماری سلیاک
تشخیص دقیق سلیاک به ترکیبی از مراحل زیر نیاز دارد:
1️⃣ بررسی علائم و سابقه خانوادگی
2️⃣ آزمایش های خون و اندازه گیری آنتی بادی های مربوطه مانند tTG-IgA و IgA کلی
3️⃣ آزمایش ژنتیکی برای بررسی وجود ژن های HLA-DQ2 یا HLA-DQ8
4️⃣ آندوسکوپی و نمونه برداری از روده باریک
5️⃣ در کودکان: در صورت وجود شرایط خاص (میزان بالای tTG-IgA و EMA مثبت) امکان تشخیص بدون بیوپسی نیز وجود دارد.
◀ نکته مهم: فرد نباید پیش از انجام آزمایش ها رژیم گلوتن فری بگیرد، چرا که ممکن است نتایج آزمایش ها را مخدوش کند.
چرایی محبوبیت رژیم‌های گلوتن فری و مصرف روبه افزایش محصولات بدون گلوتن
در سال های اخیر، رژیم های بدون گلوتن با سرعت زیادی در حال رشد هستند. عوامل این محبوبیت عبارت اند از:
🟡 تصور عمومی که آن را سالم‌تر می‌داند
🟡 تبلیغات و بازاریابی گسترده
🟡 توصیه سلبریتی ها
🟡 تجربیات شخصی دیگران
🟡 فروش گسترده کتاب ها و دوره های رژیمی
اما واقعیت این است که بسیاری از محصولات بدون گلوتن ✅ فیبر، آهن و فولات کمتری دارند، ✅ قند و چربی و افزودنی های بیشتری دارند، ✅ می توانند باعث افزایش وزن شوند، و در بسیاری موارد، ✅ قیمت شان تا سه برابر معادل های معمولی و دارای گلوتن می باشد.
در صورت شک به حساسیت به گلوتن باید چه اقداماتی انجام دهید؟
در صورت وجود علایمی مانند موارد زیر پیش از حذف خودسرانه گلوتن، به پزشک مراجعه کنید.
🔴 اسهال یا یبوست مکرر
🔴 نفخ و درد شکم
🔴 کاهش وزن بی دلیل
🔴 خارش پوستی
🔴 سابقه خانوادگی بیماری سلیاک یا بیماری های خودایمنی دیگر
🔴 اختلال رشد در کودکان
توجه داشته باشید که برخی علائم ممکن است ناشی از مشکلات دیگر مانند عدم تحمل لاکتوز، IBS یا بیماری کرون باشند و ممکن است با عدم بررسی کافی، ناشناخته بمانند.
بازار پرسود و سحرآمیز محصولات بدون گلوتن
نکته ای که باید به خاطر بسپارید این است که صنعت محصولات بدون گلوتن به یک بازار چند میلیارد دلاری تبدیل شده است. در آمریکا، ارزش این بازار به بیش از ۱۰ میلیارد دلار رسیده است. بسیاری از محصولات دارای برچسب “بدون گلوتن”، حتی اگر ذاتاً گلوتن نداشته باشند، به دلیل افزایش فروش، این برچسب را دریافت می کنند!
اما لازم است بدانید:
❌ این محصولات همیشه سالم تر نیستند
❌ ممکن است مواد مغذی کمتری داشته باشند
❌ و غالباً گران تر هستند
پس، اگرچه آگاهی درباره گلوتن اهمیت دارد، اما حذف آن از رژیم غذایی باید بر اساس ضرورت پزشکی انجام شود، نه بر پایه مد، تبلیغات یا تجربه دیگران. در افراد سالم، هیچ شواهد علمی معتبری نشان نمی دهد که حذف گلوتن و مصرف محصولات گران قیمت بدون گلوتن موجب بهبود سلامت عمومی می شود.
جمع بندی
در نهایت، تصمیم گیری درباره رژیم غذایی باید بر اساس مشورت با پزشک و متخصص تغذیه صورت گیرد و نه پیروی از اینفلوئنسر ها یا سلبریتی ها. اگر دچار بیماری سلیاک، آلرژی یا حساسیت به گلوتن نیستید، نیازی به حذف این ترکیب از رژیم غذایی خود ندارید.
دیدگاهتان را بنویسید